Llet crua o envasada?

Fa una setmana el Govern va aprovar un Decret de venda directa de llet crua de vaca, amb l’objectiu de regular l’activitat de venda per part del productor directament al consumidor. Que s’intenti anar reduint els aliments processats és un procés positiu en moltes ocasions. Però en aquest cas hi ha matisos importants a tenir en compte.

Què és la llet crua? Quina diferència hi ha amb la llet que compràvem fins ara?

La llet crua és la que no s’ha sotmès a cap tractament tèrmic per sobre dels 40ºC. Malgrat que les altes temperatures destrueixen alguns elements com bacteris probiòtics o enzims de la llet -que no s’ha demostrat científicament que sigui rellevant per la salut- la veritat és que la llet esterilitzada o UHT (la del supermercat) manté les vitamines i els minerals de manera similar.

Quins riscos comporta la llet crua?

Aquesta mesura està pensada perquè els productors de llet puguin valoritzar les seves produccions i enfortir el sector lleter català. Per poder vendre llet crua, les granges han d’estar certificades amb un grau sanitari adequat, fet que dóna certa garantia al consumidor.

Tot i els avenços sanitaris actuals, no poden tenir una garantia total de risc zero al consumir llet crua. De fet, és obligatori que a l’etiquetat es recomani bullir la llet a casa. Si no s’aplica cap tractament tèrmic la llet crua pot contenir agents (campylobacter, E. Coli, Salmonella, Listeria, Yersinia enterocolitica, Staphylococcus aureu, entre altres) que poden generar problemes per la salut, com la gastroenteritis i d’altres més perillosos.

Si tractem la llet crua a casa, com hem de fer-ho?

La manera de consumir llet crua sense risc és tractant-la amb un procés tèrmic similar a la pasteurització. S’ha de bullir durant 17 segons i la part de la llet “més freda” ha d’estar almenys a 80ºC. També és important tenir en compte que la llet crua s’ha de conservar a una temperatura entre 1ºC i 4ºC. No podem oblidar que, per conservar-la, hem de mantenir la cadena de fred.

Valoració

En altres ocasions, eliminar els aliments processats és un procés positiu però en el cas de la llet crua també pot comportar un risc per la salut. No es pot evitar el risc d’infecció sense tractament. Un tractament que amb la llet UHT fa la indústria -amb els controls i la formació corresponent- i en el cas de la llet crua haurà de fer consumidor que sovint no té prou formació per fer-ho adequadament -fa falta un termòmetre per bullir-la a la temperatura adequada, per exemple- i menys quan estem acostumats a consumir els aliments de manera relativament immediata, sense tractar-los.

Aquesta mesura potser afavorirà la indústria, però tenim dubtes sobre si realment afavorirà d’alguna manera al consumidor. Nutricionalment no hi ha una millora sensible entre la llet UHT i la llet crua. És impossible reduir a zero el risc que comporta. Per tant, a nivell de seguretat sanitària, seguim pensant que la llet UHT o esterilitzada és molt més segura per la salut. Tot i això, estareím encantats de trobar granges que actualment ja puguin produïr llet crua sense cap risc, i de ser així nosaltres estarem encantats de provar-la.